黄金手撕面包配方(金砖手撕面包的做法)

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在市场关于面包泛滥加重的今天，杜德春烘焙技术研发机构就各种面包真假面包版本甑别如下：所谓的盗版与概念-手撕面包、黄金手撕面包；老面包；额尔古纳地区酸面包；俄罗斯大列巴(酸)面包；秋林酸面包；啤酒花面包等打着各种旗号幌子的二把刀乃至非专业面包配方技术流程口味文化概念让真相浮出水面。

手撕面包、黄金手撕面包（就是普通面包中的普通版本，却被盖上了所谓味道的文化）

面包粉2500克

糖500

改良10

酵母25～15

奶粉100

奶香10

乳化剂50

蛋6个

水700-750

盐15黄油180

老面包（就是普通面包中的普通版本，却被盖上了所谓味道的文化）

高粉15斤中粉10斤改良80克盐50克糖2.5斤蛋15个鲜酵母200克甜蜜素60克

油脂2斤额尔古纳地区酸面包（适合东欧地区，不适合国人口味）:

面粉35千克白糖2千克油1.5千克鲜牛奶1.5千克鸡蛋1.5千克盐0.7千克啤酒花25克土豆0.5千克酒花酵水制作:啤酒花25克清水0.5千克(一起煮开至10分钟,起锅过滤去渣)另取0.5千克老土豆洗净切片,最好用铜锅加水1.5千克煮烂过滤去渣,冷至27度时加入0.5千克面粉,白糖50克搅拌均匀,加入酒花水拌匀,加糯米甜酒汁0.5千克拌匀成糊状.在27度下发酵12小时即可使用.面团制作:两次发酵面粉25千克,糖0.5千克,水15千克,制好的酵水一起加入,先低速拌匀,在拌至面团温度24度,放进发酵室第一次发酵,室温28度,5小时.第二次发酵:发好的面团,加牛奶,白糖,油盐,水1.5千克左右,,低速拌2分钟,加面粉9千克,(余下1千克面粉作手粉)低速4分钟,在高速10分钟左右拌至面团形成.松弛25分钟,在分割,成形型,醒发,(38度).烘烤.上火210,下火230.加发好的酵水加牛奶,白糖,油盐,水1.5千克左右,,低速拌2分钟,加面粉9千克,(余下1千克面粉作手粉)低速4分钟,在高速10分钟左右拌至面团形成.松弛25分钟,酵水是不是太多了？另外，每次做都要重新熬酵水吗？熬一次可以存放多长时间？

俄罗斯大列巴(酸)面包的配方：（适合欧洲人，口味不适合国人）

俄罗斯大列巴(酸)面包的制作：1、将所有干性原料拌匀，加入全蛋、水、焦糖色素搅拌至扩展加入奶油搅拌至完成，最后加入干果拌匀。2、分割1500g/个松弛20—30分钟。3、成型：将面团揉紧中间无空洞的圆形，再从面团中间划一条深1.5cm刀口。4、醒发：在室内干发时间3—4小时烘焙条件：上火150，下火15080分钟秋林酸面包（适合俄罗斯高加索与乌兰巴托东欧国家人消费，不适合国人口味）原料配方面粉50公斤、盐500克、天然酵母2公斤面粉要求湿面筋在30%以上，加水量为面粉的45～55%。经调制后的面团温度要达到28～38℃。为此，可采用提高或降低水温的办法来调节，如冬季室内温度在20℃左右时，水的温度为38～40℃，夏季室内温度在30℃以上时，水温应控制在13～15℃为宜。工艺流程制配酵母液→第一次调制面团(搅拌10分钟)→第一次发酵(温度25～30℃，时间9～10小时)→第二次制面团(搅拌10分钟)→第二次发酵(温度25～30℃，时间1.5～2小时)→第三次调制面团(搅拌10分钟)→第三次发酵(温度25～30℃，时间1小时)→整形→醒发(温度40℃，时间30分钟，湿度85%)→烘孢(时间60分钟左右)→冷却(室温，时间以面包中心凉透为准)→包装→成品制作方法1.野生酵母液的制备：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分钟，去掉酒花取酒花液，将面粉12.5公斤倒在缸内，加部分酒花液搅拌成稠粥状，再将全部酒花液倒在缸内搅成稀粥状，然后冷却至30℃，缸内再加前次剩余的野生酵母液(俗称老根)12.5公斤，在26～30℃的温度中进行发酵，经24～36小时，见缸内碳酸气泡达到高峰，培养液表面有下陷时即成为可使用的“引子水”。2.面团的调制：采用三次发酵法调制面团，第一次调制面团用粉量为全部面粉的15%，面粉用量要根据气温变化和面筋含量不同而有所差异，在一般情况下，标准粉用量少些，特制粉用量多些，冬季特制粉用量多于夏季。发酵时需10小时左右。将第一次发酵好的面团掺入30～40%的面粉搅拌均匀调成有弹性的面团，进行第二次发酵，将第二次发酵的面团和剩余的面粉都放入和面机内，搅拌均匀，进行第三次发酵。3.整型：整型时将面团揉搓得紧密，表面光滑，无裂缝，并使其排出一部分二氧化碳气体，同时使酵母获得发酵时所需要的氧气。将面团称重，按照要求作成大圆锅盖形，然后放到内铺白布的圆形铁盘里。4.醒发：面包坯放在醒发室进行醒发，室内要设有调节温、湿度的蒸汽排管。5.烘烤：经醒发好的面坯，立即撤去铁盘直接入炉烘烤。大面包炉砖砌结构，以木材为燃料，每炉需木材75公斤，烧尽后扒出木炭。并用湿麻布将炉膛内的余灰擦干净。装入面包烘烤，烘烤温度200～250℃，时间为50分钟左右。每炉烤150个大面包。使用木材烘烤面包具有一种特有的芳香味。但不能用松木作燃料。6.冷却：刚出炉的面包中心温度为98℃，必须经过冷却才能包装。如不冷却，热量散发不出来，包装后易使面包发霉变质，造成损失。盗版啤酒花面包：中种面团：中粉700g酵母15g改良剂6g水400g主面团：鸡蛋180g白糖400g改良剂6g吉士粉20g奶粉20g油200g中粉700g盐10g真正意义上的啤酒花面包有各种版本但所需原料是:米酒、醪糟、大麦芽、酸面面团、马铃薯、啤酒、啤酒花、酸奶、果类、薯类、谷物类等混合或自行培养野生酵母菌种。啤酒花面包之所以没有普及开，是有很多原因的:其一:过去的好多国营单位老食品厂的师傅失传;其二:此法是较落后的发酵方法;生产周期长，消耗能量大，设备利用率和劳动生产率低;其三:国内一直没有一个完整可操作的标准啤酒花面包版本，使用酒花的目的有两个，第一个是防腐，第二个是增香。防腐是利用酒花中的α酸，增香是利用酒花中的酒花精油。啤酒花面包散发着独特的酒香气和那种酸酸甜甜的口味。用啤酒花发酵使面包具有诱人的酒花芳香做出的面包又大又暄，清香可口，不易霉坏。

老面包,啤酒花面包.手撕面包--杜德春烘焙技术研发机构已经把这三种中国传统面包研究成风味组织口感工艺流程配方原料,标准化流程化工业化.在酵母种子里面依然是采用了啤酒花酵母与马铃薯作为天然原生态绿色作为发酵元素.作为区别海外欧美的民族华人面包第一次把之融入华夏糕点且荡平了盗版面包

啤酒花之美味，尽在我们心中。甜酸、酸甜-那种愉悦的味道，再次调节成放之四海而皆准的变通之味。相对市场上泛滥的老面包、手撕面包，杜氏啤酒花面包将会是市场上一匹真正的黑马（拳头利剑产品）

俄罗斯列吧；格瓦斯面包；酸面包；秋林面包-这些面包均采用啤酒花汤面发酵技术，是欧洲风格的口味；不适合国人之口味与审美；正版啤酒花面包是符合咱们国人的审美标准。发明人：杜德春烘焙技术研发机构；专利号：ddc20128998。市场上所谓的手撕面包其实就是二次种中法面包，只是概念而已。

市场上所谓的手撕面包、某某老面包均为二次中种法加了黄奶油的山寨版。经不住市场的考验原因是：含金量低没有技术含量；加盟者泛滥；模仿跟风者抄袭严重；加盟创始人与加盟者都想一夜暴富不注重知识产权与加盟者人品条件的要求。再次声明：这种技术只有杜德春烘焙技术研发机构独家所有。其他均为盗版

杜德春烘焙技术研发机构独家研发啤酒花面包技术，是独一无二的的含金量极高的技术，是把计划经济年代的传统风味嫁接现代绿色健康元素，经杜老师团队30几年的研发试验成功地把这项国粹技术标准化、流程化、数据化；即便只是有简单制作面包技术的人便可以按照成熟的配方、流程、工艺、制作来加工出美味来

山寨版的所谓手撕面包终于禁不起市场的检验而泛滥成灾，加盟者也纷纷到了下来。老面包、手撕面包、各地山寨版老面包也不堪一击。三寨版面包其实就是中种法，只是加了黄油。真正的啤酒花面包是七八十年代的酸甜传统风味，在中国只有杜德春烘焙技术研发机构有，而且我们是有非常严格限制保护方案

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